银耳

    过去由于野生银耳产量稀少且营养全面 ，有一定药用价值 ，历来与人参 、鹿茸同享声誉 ，被称为“山珍” 、“菌中明珠” 。如今银耳通过人工种植产量大增 ，使得寻常人家也可以经常吃到银耳 。银耳又称白木耳 ，是生长于枯木上的胶质真菌 ，因其色白如银 ，故名银耳 。

    银耳是一种味甘性平的清补滋养食品 ，做法很多 ，可以煲汤 、凉拌 、热炒等，老弱妇幼皆宜 ，它口感润滑适合大部分人食用 ，因此，银耳成为很多家庭的常备干货 。可是你知道怎样挑选银耳么 ？哪种银耳才是好银耳呢 ？不用着急 ，现在就教您怎样挑选银耳 。

    一 、先看看干制银耳的分级标准 ：

    一级质量标准 ：整朵圆形 ，直径4厘米以上 ，色白或略带米黄色 、干透（含水量在12%以下） ，肉厚 ；无耳脚 、无杂质 。

    二级质量标准 ：整朵圆形 ，直径3厘米以上 ，色白或略带米黄色 ，干（含水量在12%以下） ，肉略薄；略带耳脚 ，无杂质

    三级质量标准 ：整朵直径2厘米以上 ，色白或米黄 ，肉略薄 ，干（含水量在12%以下） ，略带耳脚 ，无杂质 。

    四级质量标准 ：整朵大小不一 ，色米黄或黄色 ，有一定斑点 ；有耳脚 ，无杂质

    等外品 ：干透 、耳形大小不一 ，肉薄；无杂质 、无泥沙 ，尚有食用价值 。

    二 、银耳的挑选方法 ：

    1 、看外观 。

    质量好的银耳 ，耳花大而松散 ，耳肉肥厚 ，色泽呈白色或略带微黄 ，蒂头无黑斑或杂质 ，朵形较圆整 ，大而美观 。如果银耳花朵呈黄色 ，一般是下雨或受潮烘干的 。如果银耳色泽呈暗黄 ，朵形不全，呈残状 ，蒂间不干净 ，属于质量差的 。

    如果银耳看上去特别白 ，那就最好不要购买 ，很可能是后期经过化学药剂处理过的银耳 。

挑选银耳

    举个例子给大家看看 。如上图 ，左边是硫磺熏过的银耳 ，右边是未经硫磺熏制的一级干整银耳碎片 ，从图中可以看出 ，熏制过的银耳耳片与耳基之间颜色泾渭分明截然不同 ，未熏过的银耳从耳片到耳基颜色是渐变的 ，效果类似国画的渲染 。也就是说 ，只有在在颜色渐变的前提之下 ，越白的木耳才越好 ，否则就是自讨苦吃 。

    这里还有一种常见银耳 ，见下图右边 ，从耳片到耳基通体色黄，这种银耳一般是下雨或受潮烘干的 ，质量稍差 ，但并未变质还可以食用 。

挑选银耳

    2 、闻气味 。

    质量好的银耳可以闻到银耳所特有的香味 ，而银耳受潮会发霉变质 ，能闻出酸腐味或其他气味 ，如药物处理过的银耳 ，闻起来有剌鼻的味道 ，则千万不能再食用 。

    干银耳被熏蒸过会有异味 ，凑在鼻子上闻会刺鼻 。所以挑选木耳除了看颜色 ，还要闻闻是否有异味 。另外可以用舌头品尝 ，如感到刺激或者辣味 ，就是硫熏过的 ，但品尝法不太容易掌握技巧 。

    3 、干制程度 。

    银耳含水量可以用手感觉 ，优质干银耳质感柔韧 ，搓之扎手，耳片不易碎 ；握之扎手 、易碎 ，属于干燥过度 ；握之不扎手为含水量过多 。

    4 、泡发 。

    如果觉得干银耳的色泽有时候不是很容易分辨 ，可以买一点回去浸泡胀发 ，对比就非常明显了 ，此时用肉眼鉴别易如反掌 。注明一下 ，即使特级片状银耳 ，也会残留少许耳基 ，所以正确判断其实并不难 。